Aşçılık eğitimine başlamak istiyor ama programlar arasında karar veremiyorsanız önce şunu sorun: Bu eğitim bana mutfakta tam olarak ne yapmayı öğretecek? Üniversitelerin yayımladığı ders tanımlarına bakınca aşçılık müfredatında dört eksen öne çıkıyor: mutfak hijyeni ve sanitasyon, doğrama ve pişirme teknikleri, hamur ve tatlı gibi unlu mamuller, menü planlama ve maliyet hesabı. Bu yazıda her ders grubunda neler işlendiğini örneklerle anlatıyoruz. Sonunda da kayıttan önce bir programın içeriğini kendi hedefinize göre nasıl sınayabileceğinizi gösteren bir kontrol listesi bulacaksınız.

Bu yazıda belge türlerini ayrıntılı anlatmıyoruz. Konumuz, eğitim boyunca öğrenilecek bilgi ve beceriler.

Aşçılık müfredatı hangi ders gruplarından oluşur?

Ders adları ve saatleri kurumdan kuruma, hatta aynı kurumda programdan programa değişir. Yine de içerikler şu dört grupta toplanabilir:

• Hijyen ve sanitasyon: Kişisel temizlik, çalışma alanının düzeni ve çapraz bulaşmanın önlenmesi.
• Temel teknikler ve pişirme yöntemleri: Doğrama, pişirme teknikleri ve profesyonel mutfakta görev dağılımı.
• Unlu mamuller: Hamur, pasta ve tatlı teknikleri, bunlara özgü hammadde ve ekipmanlar.
• Menü planlama ve maliyet: Porsiyon maliyeti, menü fiyatlandırması, satın alma ve stok.

Bu gruplar bir sıra izler. Hijyen her derste uygulanır, teknik dersler tabağı ortaya çıkarır, maliyet dersi de o tabağın satılabilir olup olmadığını gösterir. Bir programı incelerken yalnız ders adlarına değil, bu dört grubun her birine ne kadar yer ayrıldığına da bakın.

Mutfak hijyeni: Neden ilk öğrenilen konulardan biri?

Hijyen, aşçılık eğitiminde tek başına bir ders olmanın ötesinde, bütün uygulamalara yayılan bir çalışma alışkanlığıdır. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi aşçılık programı, mezunlarda aranan yeterlilikler arasında turizm işletmelerinde ve toplu beslenme yerlerinde hijyen ve sanitasyon kurallarını bilmeyi ve uygulamayı sayıyor. Kısacası hijyen, mesleğin temel yeterliliklerinden biri olarak tanımlanıyor.

Derste öğrenilenler küçük ama belirleyici davranışlardır. Sağlık Bakanlığı Gümüşhane İl Sağlık Müdürlüğünün yemek hazırlama ve pişirme hijyenine ilişkin duyurusu iki somut örnek veriyor: Çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâhlarda ya da ayrı alanlarda hazırlanmalı. Tezgâh silinen bezle tencere kurulamak da çapraz bulaşmaya neden olabilir. Bu iki örnek, hijyen dersinde “neyi temizlediğiniz” kadar “hangi aracın nereye dokunduğunu” izlemeyi öğrendiğinizi gösteriyor.

Eğitim sırasında bunu kendi mutfağınızda da uygulayabilirsiniz. Bir yemek hazırlarken çiğ malzemeyle çalıştığınız alanı ve pişmiş yiyecekleri koyduğunuz alanı ayırın. Tezgâh bezi ile kurulama bezini birbirine karıştırmayın. Hazırlık sonunda hangi aracın hangi malzemeye dokunduğunu aklınızdan geçirin. Bu, derste anlatılan ilkeyi alışkanlığa çevirmenin pratik bir yoludur.

Hijyen dersi ile hijyen belgesi aynı şey değildir. Ders mutfakta nasıl çalışacağınızı öğretir. Belge ise ayrı bir eğitim ve başvuru konusudur. Belgenin kapsamını ve nasıl alındığını hijyen ve sanitasyon sertifikası sayfasında ayrıca anlattık.

Bıçaktan ocağa: Teknik dersler ve mutfaktaki iş bölümü

Teknik dersler, aşçılık eğitiminin en çok el becerisi isteyen bölümüdür. Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesinin ders içeriklerinde, Pişirme Yöntemleri dersinin amacı iki başlıkta tanımlanıyor: mutfak çalışanlarının hiyerarşik yapıya göre iş tanımlarını yapabilmek ve uluslararası doğrama ve pişirme yöntemleriyle çeşitli yemekler hazırlayabilmek.

İş bölümünün teknik bir dersin içinde yer alması ilk bakışta şaşırtabilir. Ancak profesyonel mutfakta bir tabak tek kişinin elinden çıkmaz. Kimin hazırlık yaptığını, kimin pişirdiğini ve kimin kontrol ettiğini bilmek, tekniği doğru zamanda doğru yerde kullanmanın parçasıdır. Bu bilgi, mesleğe hangi görevden başlayabileceğinizi ve ilerledikçe hangi sorumlulukları üstleneceğinizi anlamanıza da yardım eder.

Burada önemli bir ayrım var: Bir tekniği anlamak ile onu elinizle tekrar tekrar uygulayabilmek farklı şeylerdir. Doğrama ya da pişirme yönteminin mantığı anlatımla öğrenilebilir. El becerisi hedefliyorsanız programda tekrar yapma imkânının yanında uygulamanızı değerlendiren ve düzeltmenize yardımcı olan bir süreç bulunup bulunmadığını da sorun. Online bir program düşünüyorsanız uygulamanın nasıl yürütüldüğünü kayıttan önce öğrenin: Teknikler videoyla mı gösteriliyor, uygulama ödevi var mı, uygulamanız değerlendiriliyor mu? Yanıtlar programdan programa değişir. Bu yüzden genel bir varsayım yapmak yerine yazılı bilgi isteyin.

Unlu mamuller: Hamur ve tatlı neden ayrı bir ders?

Alanya Üniversitesi örneğinde unlu mamul üretimi ayrı bir ders olarak yer alır; ders hamur, pasta ve tatlı teknikleriyle bunların hammadde ve ekipmanlarını birlikte ele alır. Ders tanımı, endüstriyel mutfaklarda kullanılan hammaddelere, aletlere ve ekipmanlara ve bunların uygulamada nasıl kullanıldığına özellikle değiniyor.

Ders tanımındaki “endüstriyel mutfak” ifadesi önemli bir farkı gösteriyor. Evde tek tepsi kurabiye yapmakla bir işletmede her gün aynı ürünü aynı kalitede çıkarmak farklı beceriler ister. Hedefiniz pastane, tatlı atölyesi ya da kahvaltı mutfağıysa programın bu bölüme ne kadar yer ayırdığını özellikle sorun.

Menü planlama ve maliyet: Tabağın hesabını yapmak

Maliyet hesabı bölümünde malzeme gideri, satış fiyatı, satın alma ve stok verileri arasındaki ilişki ele alınır. İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları programındaki Maliyet Analizi ve Kontrolü dersi menü maliyeti ve fiyatlandırması, yiyecek maliyet yüzdesinin hesaplanması, satış, satın alma ve stok değerleri üzerinden yiyecek maliyetlerinin belirlenmesi gibi konuları kapsıyor. Bu bir lisans programı dersidir. Sertifika programlarında aynı konu daha kısa işlenebilir ya da hiç yer almayabilir. Bu yüzden ilgilendiğiniz programda maliyet modülü olup olmadığını sorun.

Derste öğrenilen temel hesaplardan biri yiyecek maliyet yüzdesidir. Mantığını tamamen varsayımsal rakamlarla bir örnek üzerinden gösterelim:

1. Formül: Yiyecek maliyet yüzdesi = (bir porsiyonun malzeme maliyeti ÷ porsiyon satış fiyatı) × 100
2. Malzeme maliyetini toplayın (varsayımsal): Bir porsiyon çorba için mercimek 8 TL, soğan ve havuç 4 TL, yağ ve baharat 3 TL. Toplam: 8 + 4 + 3 = 15 TL.
3. Satış fiyatına bölün (varsayımsal): Porsiyon 75 TL’ye satılıyorsa 15 ÷ 75 = 0,20.
4. Yüzdeye çevirin: 0,20 × 100 = %20.

Bu oran yalnızca malzemeyi kapsar. Enerji, personel, kira ve fire gibi giderler bu hesaba dahil değildir. Bunlar ayrı kalemler olarak izlenir. Örnekteki rakamlar gerçek fiyatları ya da hedeflenmesi gereken bir oranı temsil etmez. Amaç yalnızca hesabın nasıl kurulduğunu göstermek.

Menü planlama, hesabın ötesinde bir dizi karar sorusuyla da ilgilidir. Bir menü taslağı hazırlarken şu soruları kendinize sorabilirsiniz:

• Menüdeki yemekler mutfağın ekipmanıyla aynı anda hazırlanabiliyor mu?
• Aynı malzeme birden fazla tabakta kullanılarak stok sade tutulabiliyor mu?
• Her tabağın malzeme maliyeti ayrı ayrı hesaplandı mı, yoksa tahminle mi geçildi?
• Fiyatı değişen bir malzeme hangi tabakları etkiliyor?

Üniversite programı, sertifika eğitimi ve MEB belgesi aynı şey mi?

Bu yazıdaki ders örnekleri üniversitelerin önlisans ve lisans programlarından alındı. Bu programların dönemlere yayılmış ders planları vardır. Sertifika eğitimleri ise kapsam, süre ve uygulama biçimi bakımından birbirinden farklı olabilir. Bu nedenle bir sertifika programının hangi konuları kapsadığını ancak o programın kendi ders listesine bakarak öğrenebilirsiniz.

Üçüncü bir alan da Millî Eğitim Bakanlığının mesleki eğitim kapsamındaki çıraklık, kalfalık ve ustalık belgeleridir. Bu belgeler kendi mevzuatına ve başvuru sürecine bağlıdır. Bir eğitim sertifikası bu belgelerin yerine geçmez. İş yeri açma gibi resmî başvurularda hangi belgenin istendiğini başvuracağınız kurumun güncel duyurusundan kontrol edin, çünkü koşullar dönemden döneme değişebilir. Bu belgelerin süreçlerini merak ediyorsanız aşçılık kalfalık belgesi ve aşçılık ustalık belgesi sayfalarına göz atabilirsiniz.

Kısacası, “aşçılık eğitimi” başlığı altında üç farklı yol bulunur ve her birinin amacı ayrıdır. Hangisinin size uygun olduğu hedefinize bağlıdır: Bilgi ve beceri mi edinmek istiyorsunuz, bir diploma programı mı tamamlamak istiyorsunuz, yoksa belirli bir resmî başvuru için gereken belgeyi mi arıyorsunuz?

Kayıt olmadan önce müfredatı sınamak için kontrol listesi

Aşağıdaki listeyi bir programı incelerken ya da danışmanla görüşürken yanınızda bulundurun. Her maddenin yanına aldığınız yanıtı not edin. Yanıtı belirsiz kalan madde varsa karar vermeden önce yazılı olarak netleştirin.

1. Ders listesi: Modül adlarını ve her modülde işlenen konuları yazılı olarak isteyin. Not alanı: Modül adı, işlenen konular, modüle ayrılan süre ve varsa uygulamaya ayrılan süre; belirtilmeyen süreleri karar vermeden önce yazılı olarak netleştirin. Durma ölçütü: Yalnızca “aşçılık eğitimi” başlığı varsa ayrıntılar gelene kadar kayıt olmayın.
2. Hijyen modülü: Kişisel hijyen, çapraz bulaşma ve çalışma alanı düzeni işleniyor mu? Not alanı: Hijyen konularının listesi.
3. Uygulama biçimi: Teknikler nasıl gösteriliyor, uygulama ödevi ya da değerlendirmesi var mı? Not alanı: Uygulamanın yöntemi, gerekli ekipman, değerlendirilecek beceri, teslim edilecek çalışma, değerlendiren kişi, başarı ölçütleri ve geri bildirim biçimi; uygulama veya değerlendirme sunulmuyorsa bunu ayrıca kaydedin.
4. Hedefinizle örtüşme: Pastane hedefliyorsanız unlu mamul modülünü, işletme kurmayı düşünüyorsanız maliyet ve menü planlama modülünü kontrol edin. Not alanı: Hedefiniz ve bu hedefle ilgili modül var mı, yok mu.
5. Ölçme ve sertifika koşulu: Sertifika almak için sınav ya da başka bir koşul var mı? Kayıt olmak tek başına sertifika almak anlamına gelmez. Koşulları kayıttan önce öğrenin. Not alanı: Koşulun ne olduğu.
6. Belgenin türü ve doğrulanması: Verilecek belgenin türünü ve nasıl doğrulanacağını sorun. Sitemizden alınan sertifikalar Sertifika Sorgula sayfasından doğrulanabilir. Bir belgenin resmî bir başvuruda kabul edilip edilmeyeceğini ise başvuracağınız kurumdan öğrenin. Not alanı: Belge türü ve doğrulama yolu.

Bu listeyi sitemizdeki aşçılık eğitimi sertifikası programı için de kullanabilirsiniz. Programın modüllerini maddelerle tek tek eşleştirin. Yanıtını bulamadığınız maddeleri görüşmede sorun.

Bu yazıda yararlanılan kaynaklar

• Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, aşçılık programı bilgi paketi, program yeterlilikleri: bilgipaketi.nku.edu.tr
• T.C. Sağlık Bakanlığı Gümüşhane İl Sağlık Müdürlüğü, gıdaları hazırlama ve pişirmede hijyen ve sanitasyon: gumushaneism.saglik.gov.tr
• Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, ders içerikleri (Pişirme Yöntemleri): sktmyo.isparta.edu.tr
• Alanya Üniversitesi, aşçılık programı ders içerikleri (unlu mamul üretimi): ascilik.alanyauniversity.edu.tr
• İzmir Ekonomi Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Maliyet Analizi ve Kontrolü ders tanımı: culinary.ieu.edu.tr

Aşçılık programının içeriğini birlikte gözden geçirelim

Aşçılık eğitimi sertifikası programının modüllerini, uygulamanın nasıl yürütüldüğünü ve sertifika koşullarını öğrenmek için 0531 991 09 79 numaralı telefondan danışmanımıza ulaşabilirsiniz. Aramadan önce hedefinizi (ör. restoran mutfağı, pastane, kendi işletmeniz) ve kontrol listesinde yanıtını bulamadığınız maddeleri not ederseniz görüşme daha verimli olur.

Kaynakça

• Alanya Üniversitesi — Ders İçerikleri
• Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi — ISUBU
• Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi — Bologna Bilgi Sistemi
• İzmir Ekonomi Üniversitesi — CLM%2B317 | Ders Tanıtım Bilgileri – Gastronomi ve Mutfak Sanatları | İzmir Ekonomi Üniversitesi
• T.C. Sağlık Bakanlığı Gümüşhane İl Sağlık Müdürlüğü — GIDALARI HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE HİJYEN VE SANİTASYONA DİKKAT!